“新鮮”是我們所有人對食物要求的最重要因素之一，大部分人都認為“冷凍過的食物，不論口感、風味還是營養價值都不如新鮮的”，其實，這個觀點已經被時代淘汰了。

       速凍技術的出現，讓速凍過的食品變得可以與新鮮食品“一決高下”，這也是大多數預制菜制作過程中會采用的重要工藝。

       大部分預制菜都含有大量水分，所以在冷凍過程中，也會面臨差不多的情況，若采用普通冷凍的處理方式，冰晶形成的過程就會造成細胞滲透失水和細胞結構被破壞，從而會破壞預制菜口感和風味。因此，要保留食材的口感和風味，也就是新鮮度，預制菜需要用到速凍工藝。

       速凍在-10℃以下，大部分微生物會完全停止活動，不但可以防止食物因微生物繁殖而腐敗；還可以減緩氧化、水解及酶促反應等一系列化學變化，從而延長食物的保質期。

       佛山市某食品有限公司，今年引進德捷力液氮隧道速凍食品后，年生產力達10000噸以上，其中速凍食品預制菜，憑借先進的液氮速凍設備在30分鐘內的將產品的中心溫度降到-18℃以下。由于凍結速度快，食品的冰晶就小，最大能力的保存食品的風味、營養，對食品內部結構的破壞就少，再加熱時食品就能基本恢復95%以上原狀。如果不是速凍，產品就會出現表面干燥，有裂紋，變硬的現象，產品的風味、口感就差，食品的營養價值就會下降。

       現在越來越多的預制菜企業正在使用液氮速凍機，從而贏得消費者的信任。這也是預制菜標準的根本。解決產品本身“新鮮”問題，才能保證口感、風味的營養價值，預制菜還需要更多的升級、發展，才能使企業在預制菜市場中具有強有力的競爭。

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